Vaste région de moyenne montagne écologiquement préservée et privilégiée par une nature belle et généreuse, les contreforts du Massif Central constituent le territoire d’ancrage des Halles de l’Aveyron.
Plateau de l’Aubrac, collines du Ségala, causse du Larzac, rougier de Marcillac, massif du Levézou, estives du Cantal et de Lozère, vallées du Lot et du Tarn… les paysans qui approvisionnent les Halles de l’Aveyron sont installés sur une mosaïque de terroirs réputés pour la splendeur et la variété de leurs paysages.
A ces contrastes géographiques, s’ajoute la diversité climatique. A mi-chemin des influences montagnardes du Massif Central et de la douceur méditerranéenne, ce vaste espace connaît des saisons marquées et nuancées par de nombreux microclimats.
Cet environnement unique a été préservé et magnifié par les hommes qui y travaillent la terre depuis des siècles. Haies, bosquets, fossés, cours d’eau, talus et prairies humides ont été protégés par une agriculture vertueuse, garante de la biodiversité et de la beauté des paysages. Quant aux murets et abris de bergers (cazelles) en pierres sèches, ils ont eux aussi été préservés et témoignent de la tradition agro‐pastorale de la région.
On ne s’étonnera pas alors que cette alchimie entre des hommes et un territoire ait fourni les tables françaises en nombre de productions agricoles à la qualité inégalée.
