L’élevage d’agneaux est indissociable de l’Aveyron. Il perpétue la tradition de l’agneau élevé sous la mère, en bergerie.
Durant toute leur période d’élevage, les agneaux séjournent dans de vastes bergeries paillées. Issus d’un croisement entre la rustique Lacaune et des races bouchères, leur alimentation provient essentiellement de tétées fréquentes au pis de leur mère. Elle est complétée par du fourrage.
Aux beaux jours, les mères gagnent les pâtures où elles se nourrissent en totale liberté avant de rentrer le soir pour allaiter les agneaux. Durant l’hiver, elles demeurent en bergerie et bénéficient de fourrages et de céréales produits sur la ferme.
Au dernier mois, les tétées sont enrichies de céréales. L’élevage s’achève lorsque l’alimentation conduirait à développer plus de graisse que de muscle (entre 70 et 140 jours). La viande de l’Agneau des Pays d’Oc est d’une grande finesse gustative : goûteuse, soyeuse, raffinée et délicieusement fondante. La couleur de son gras est tendrement nacrée, celle de sa chair délicatement rosée.
